Fenómenos como la inflación persistente y la búsqueda incesante de optimización en los costos operativos están llevando a los empresarios gastronómicos a repensar sus modelos de negocio desde la raíz. Ya no alcanza con tener un buen producto o un servicio esmerado; la gestión eficiente del espacio físico se ha convertido en un pilar fundamental para la supervivencia y el crecimiento, especialmente para las pequeñas y medianas empresas que conforman el tejido productivo local.

En este contexto, el concepto de "share location" o locación compartida está dejando de ser una rareza para consolidarse como una estrategia inteligente y versátil. La idea, que tiene sus raíces en la agilidad y el bajo riesgo de los pop-ups efímeros, ha evolucionado hacia modelos más estables y colaborativos, abriendo un abanico de posibilidades para quienes buscan innovar en el competitivo mundo de la gastronomía. Aquello que comenzó como una experiencia fugaz, casi un susurro en el mercado, hoy se debate como una solución con cimientos sólidos.

El camino hacia el local compartido muchas veces se inicia con la experiencia del pop-up. Estos formatos temporales son verdaderos laboratorios de ideas: permiten testear un concepto, un menú específico o incluso la aceptación de una marca en una nueva zona geográfica con una inversión considerablemente menor a la que implicaría abrir un local tradicional. Imaginen la posibilidad de probar suerte en el centro durante un evento convocante o en un barrio concurrido durante un fin de semana, sin el compromiso de un contrato de alquiler a largo plazo ni la necesidad de equipar completamente una cocina desde cero.

Es una forma de minimizar riesgos y obtener directo del consumidor, una suerte de estudio de mercado en tiempo real. Como bien decía Peter Drucker, "la mejor manera de predecir el futuro es crearlo", y los pop-ups ofrecen precisamente eso: la chance de crear una pequeña porción de futuro para ver cómo reacciona el público. Esta flexibilidad es oro puro en un entorno económico donde la previsibilidad es un bien escaso. La capacidad de adaptación rápida a las demandas del mercado, retirándose si la cosa no funciona o redoblando la apuesta si el éxito es rotundo, es una ventaja competitiva innegable.

Pero, ¿qué sucede cuando el concepto del pop-up demuestra ser exitoso y se busca una mayor permanencia sin asumir la totalidad de los costos fijos de un local propio? Aquí es donde el "share location" en su expresión más evolucionada toma protagonismo. Hablamos de cocinas compartidas (ghost kitchens o dark kitchens), donde varias marcas operan bajo un mismo techo exclusivamente para el servicio de delivery, o de espacios gastronómicos multimarca (food halls), que ofrecen al público una variedad de propuestas en un ambiente común, con mesas y servicios compartidos. Estos modelos no solo diluyen los gastos de alquiler, servicios y, en algunos casos, personal, sino que también pueden generar sinergias interesantes entre los participantes.

Un ejemplo claro es cómo una marca de hamburguesas y otra de helados artesanales pueden atraer a un público más amplio si comparten un mismo espacio físico con una estética cuidada, complementando sus ofertas y hasta realizando promociones cruzadas. La empresa de medios y hospitalidad Time Out Group, por ejemplo, ha popularizado globalmente los Time Out Market, seleccionando y curando lo mejor de la gastronomía local bajo un mismo techo, creando destinos en sí mismos. Este tipo de iniciativas demuestra que compartir no significa perder identidad, sino potenciarla a través de una experiencia del cliente más rica y diversa.

La justificación para adoptar estas estrategias es contundente. En primer lugar, la optimización de costos es la más evidente. Reducir la inversión inicial en infraestructura y los gastos operativos mensuales permite a los emprendedores destinar más recursos al desarrollo del producto, al marketing o a la mejora de la calidad del servicio. Pensemos en un emprendedor que quiere lanzar una línea de pastelería de autor; alquilar y equipar un local con todas las habilitaciones necesarias puede ser una barrera de entrada infranqueable. Sin embargo, operar desde una cocina compartida ya equipada y habilitada reduce drásticamente ese obstáculo. En segundo término, la flexibilidad operativa es crucial.

Estos modelos permiten escalar la producción hacia arriba o hacia abajo con mayor facilidad, adaptándose a la demanda fluctuante sin la presión de mantener una estructura sobredimensionada. Esto es especialmente valioso en mercados estacionales o para productos con picos de demanda específicos. Seth Godin, gurú del marketing, afirma que "en un mercado lleno de gente, no destacar es lo mismo que ser invisible". Y, paradójicamente, unirse a otros en un espacio compartido bien gestionado puede ser una forma muy efectiva de destacar, ofreciendo una propuesta de valor que individualmente sería difícil de alcanzar.

Por supuesto, implementar una estrategia de share location no está exento de desafíos. La coordinación logística entre diferentes marcas, la delimitación de responsabilidades, el mantenimiento de la calidad y la consistencia de cada propuesta, y la gestión de la identidad de marca en un entorno compartido son aspectos que requieren una planificación cuidadosa y acuerdos claros. No es simplemente "amontonar" gente en una cocina; se necesita una gestión profesionalizada del espacio y de las relaciones entre los participantes. Es fundamental establecer reglas de juego claras desde el inicio, definir protocolos de trabajo y asegurar que la infraestructura compartida esté a la altura de las necesidades de todos. Sin embargo, cuando estos desafíos se abordan correctamente, los beneficios superan con creces las dificultades.

Pensemos en el auge de las dark kitchens durante y después de la pandemia: permitieron a muchos restaurantes seguir operando y llegar a sus clientes exclusivamente a través del delivery, optimizando sus procesos para este canal y, en muchos casos, expandiendo su alcance geográfico sin necesidad de múltiples locales físicos con atención al público. 

La transición del pop-up efímero al local compartido representa una evolución natural en la búsqueda de modelos de negocio más resilientes y adaptados a las realidades económicas actuales. No se trata solo de una moda pasajera, sino de una respuesta estratégica a la necesidad de innovar en la gestión de recursos y de encontrar nuevas formas de llegar al consumidor. Para el emprendedor local, entender y considerar estas alternativas puede significar la diferencia entre quedarse atrás o encontrar una nueva avenida para el crecimiento.

La economía colaborativa ha permeado diversos sectores, y la gastronomía, con su dinamismo inherente, no es la excepción. Se abren puertas para aquellos que estén dispuestos a mirar más allá de las estructuras tradicionales y a encontrar en la colaboración una herramienta para fortalecer su propuesta de valor y asegurar su lugar en un mercado que no da tregua y que constantemente nos obliga a aggiornarnos. La clave está en cómo se gestiona esa interacción, ese compartir recursos, para que el resultado sea una suma que potencie a todas las partes involucradas, generando un ecosistema donde la innovación y la eficiencia vayan de la mano.